(1)「皮が柔らかく、身に味があり、適度に柔らかく、臭いがなく、適度に脂が多く、小骨の細いもの。」
(2)「そのレベルが安定していること」

うなぎはほとんどが養殖、天然に比べれば比較的品質は安定します。しかし、それでも地域による差や、
季節による差、同じ地域や季節でも養殖場を経営する個人による差が大きく出ます。

我々プロは、毎日「良い活鰻」を探さなくてはなりません。今日「いい活鰻」を仕入れた産地が明日もいいとは限らない。活鰻はそれほど毎日違うものなんです。

評判の良い鰻専門店は必ず、ここがきっちりしています。少しでも品質に難があると卸業者は怒られますから・・・。

いい活鰻を毎日そろえる。これこそがプロの仕事、日々ずっと続くこと。目には見えないし、あまり取りざたされないですが「料理は素材８分」、だから１番肝心なところなんです。うなぎは最終的にはうな丼になるわけだから、「美味しいうな丼」にふさわしいうなぎを求めつづけます。

では、川口水産はどうやっていい活鰻を毎日そろえるか？

活鰻（生きたうなぎ）の試食検査です。
試食検査は、社内のスタッフの内、味覚の敏感な5人が担当し、川魚によくある イヤな臭いが有るかないかを判定します。この検査では一人一人が○×を付けます。
ほんの少しでも不快を感じたら×を付けます。一人でも×がついたら、そのロットは立て場（うなぎを生
かしておく所）においておき、翌日再試食検査 になります。こうして、全員が○を付けるまで蒲焼き作り
に掛かることはありません。このとき、食感や味のレベルもチェックします。

正直、この試食検査で「ドロ臭チェック」をパスできずに生産を止めることもたまにあります。不良品作るぐらいなら何も作らない方がましですから・・・・・

「いいか悪いかを確実に判断して、悪いものを使わない」

実に単純な事ですが、これを徹底的にやってます。

そして、忘れてはならないのが安全のチェックです。全てのロット養殖池別に残留抗菌性物質検査をします。残留抗菌性物質検査はBacillus subtilis ATCC6633によって肝臓 と肉片を検査。抗生物質や抗菌剤の残留が無いかを確認します。

川口水産では、それら全てのチェック項目をクリアした活鰻のみ「つかえる活鰻」として、
活鰻出荷用や自社蒲焼き生産の原料として認めます。

トレーサビリティ 、
こういった検査結果や検食結果は、最終商品からさかのぼることが出来ます。各真空袋にロット番号を記入しているからです。 問題があった場合はこの番号から原料や製造工程を遡って追跡調査することが出来ます。

もう一つ、川口水産の商品が常に一定レベル以上の品質や安全性を確保するためにHACCPシステムを取り入れています。

品質や安全に関することは、このHACCPシステムが元にあります。検食結果や残留検査の結果や設備の定期的なチェックや焼きや各製造工程が 規定どおりなされているかといった記録も日々刻々の単位で残していきます。

こういったシステムが、言うだけでなく、本当に機能し続けているか確認するため年に数回、外部の検査が入ります。