各地の養鰻場から時期に応じて良質な活鰻のみを仕入れ
自家製のタレで香ばしく焼き上げています。
1.産地での池上げ
「池上げ後は活きたまま弊社に入荷」
弊社では西日本の養鰻場から、時期に応じた良質な活鰻を厳選して仕入れています。産地は主に愛知、三重、徳島、高知、愛媛、香川、宮崎、鹿児島があります。
定期的に産地に足を運び、実際の池の様子や最新の生育状況の確認も行い時期に応じて良質な活鰻を仕入れています。
2.入荷後の検品、試食検査
「立て場での徹底的な"ドロ抜き"」
入荷した活鰻は、立て場と呼ばれる場所で綺麗な地下水にさらし、川魚特有の"ドロ臭さ"を抜き取ります。この際、味覚の敏感な職人で試食検査を行います。
試食検査では、味、肉質はもちろん、ドロ臭さも検査を行います。
この試食検査で職人全員が納得したものだけが実際の調理工程に進みます。
1人でも違和感を感じた活鰻は、その日に調理は行わず再度立て場でドロ臭さを抜き取ります。
このドロ抜きの工程はどこのうなぎ屋さんでも行うのですがドロ抜き中は餌を与えないのでうなぎがドンドン痩せていきます。
痩せると入荷時とサイズが異なり、焼き上がりにも影響がでるのですが、弊社ではドロ抜きを重視しています。
味・身質が良いうなぎもドロ臭さがあると美味しくありません。
また、うなぎが苦手な方の中には特有の臭いが苦手という方が多数おられます。
ドロ抜きにこだわるのは、うなぎ本来の美味しさをお楽しみいただけるようにと考えているからです。
3.熟練の職人による"捌き"
「職人による素早く丁寧な捌き工程」
その道数十年の熟練の職人の手で、素早く丁寧に捌きを行います。最終の焼き上がりにも影響がでる大事な工程で、出来る限り骨を残すことなく形にもこだわって捌いています。
1尾捌くのにかかる時間は十数秒、機械ではできない繊細な作業のためすべて手作業で行っています。
4.自家製"秘伝"のタレ
「弊社で使うタレはすべて自家製」
焼きの工程や食べる際に使うタレはすべて自社で製造しています。蒲焼きの味の決め手となるタレは、試行錯誤の末に完成したまさに「秘伝のタレ」
タレだけをお求めになるお客様がいるほどの人気の製品です。
5.こんがり香ばしく焼き上げる
「白焼きからしっかりと焼き込む」
白焼きで焼き込むことで余分な脂や水分が落ち、うなぎの味がギュッと凝縮されタレの乗りも良くなります。白焼きの後は蒸しを入れ、味付け・色付け・照り付けの3種類の自家製タレで3度焼きを行います。
また、弊社ではいろんな産地のうなぎを扱うため産地や時期によってうなぎの質が変わります。
その時々のうなぎの質に合わせて、火力や時間の調整が必要になります。
うなぎ一筋五十余年の熟練の技術で、品質に差が出ないように努めています。
6.焼き上がり後はすぐに冷凍真空
「全て自社で製造し、全国のお客様のもとへ」
焼き上げ後はすぐに冷凍して真空パックします。衛生管理されたクリーンルームで、すべての蒲焼きを各種検知器で検品しています。
検品後は厳密に温度管理された冷凍庫内で保管します。
全ての製品を弊社で製造し、各地のお取引先様やインターネットを通じてお買い求めいただく全国のお客様の元へお届けしています。
